Durchlauf-Gärschränke. Großes Sortiment auch bei hohen Leistungen.

Der gemeinsame Nenner industrieller Bäckereien war seit jeher ein enges Produktsortiment mit hohen Backleistungen, die zwar Skaleneffekte ermöglichen, aber gleichzeitig die Attraktivität des Bäckereiportfolios deutlich verringern. Es bildet den Mittelpunkt einer erfolgreichen Produktplatzierung in multinationalen Ketten und ist ein Maß für den Verkauf an Endkunden. Mit dem Einsatz von Kornfeils Durchlauf-Gärschränken können die oben genannten Erfolge auch in industriellen Bäckereien erzielt werden.

Alle Durchlauf-Gärschränke von Kornfeil werden von der Tochtergesellschaft Kornfeil Industry hergestellt. Die einzelnen Modelle der Gärschränke werden daher in erster Linie passend zu den Etagenbacköfen oder den Thermoöl-Bandbacköfen von Kornfeil entwickelt und gebaut. Unsere Gärschränke werden stets nach den spezifischen Anforderungen an die gewünschte Leistung und Produktpalette konzipiert. Wir bieten die Steuerung aller Komponenten der Linie, sowohl der Gärschränke als auch der Backöfen, durch eine Steuerungssoftware namens MultiControl, die schrittweise mit zusätzlichen Geräten entsprechend dem Wachstum und der Entwicklung des Bäckereiproduktportfolios ausgestattet werden kann.

Basierend auf den Anforderungen der Kunden wurden verschiedene Arten von Gärschränken entwickelt und gebaut. Wir entwickeln diese Technik mit dem Schwerpunkt auf der Variabilität von Garzeit und Temperatur. In den letzten Jahren hat sich aus qualitativen Gründen von hohen Temperaturen und kurzen Gärzeiten zu niedrigeren Temperaturen von etwa 26–28 °C und variablen Gärzeiten von 90 bis 120 Minuten gewandelt. Dies erfordert eine völlig andere technische Lösung in Bezug auf die Bewegung der Vorhänge oder Platten sowie die Möglichkeit der Befeuchtung und Zirkulation der Innenluft. Im Allgemeinen werden die meisten Durchlauf-Gärschränke mit der Abwärme des Ofens über den EkoBlok beheizt. Die Gewährleistung einer ausreichenden Befeuchtung des Gärschranks bei niedrigeren Temperaturen bietet jedoch mehr Möglichkeiten, nämlich die Befeuchtung mit einem feinen Nebel, der von einem Ultraschallaggregat erzeugt wird. Der adiabatische Prozess kühlt also den Gärschrank und ist die kostengünstigste Art der Befeuchtung. Ein ähnlicher Effekt kann durch Befeuchtung in Form von mit Luft besprühtem Druckwasser erzielt werden, was wir ebenfalls sehr häufig anwenden. Die energieintensive Sache ist der Niederdruckdampf aus dem zentralen Kesselraum mit einem Verbrauch von 700 W/1 kg Dampf; diese Methode wird vor allem bei Gärtemperaturen über 30 °C eingesetzt.

Nun zu den einzelnen Modellen der automatischen Durchlauf-Gärschränke. Diese Modelle erfüllen die Anforderungen für die Herstellung von klassischem Brot in ovaler oder runder Form, von frei gärenden oder Ciabatta-Produkten, die gerollt werden müssen, von Riegeln und ähnlichen Produkten, die auf einem Backblech aufgehen, und von dem Standard-Gärschrank für die Herstellung von tschechischen Hörnchen und Semmeln.

Durchlauf-Gärschränke für Brot

Gärschränke für Brot gehören zu den am häufigsten installierten Öfen in der Tschechischen Republik und in der Slowakei, zusammen mit Linien auf der Basis von Etagenbacköfen, was auf die primäre Ausrichtung der tschechoslowakischen Bäckereien auf das klassische Verbraucherbrot zurückzuführen ist. Nicht selten werden die Gärschränke zusammen mit Bandöfen installiert. Das komfortabelste Modell ist der Brothänge-Gärschrank mit Körbchen, die für die Montage von Etagenbacköfen mit sehr variablem Einsatz entwickelt wurden und mit einer oder zwei Arten von Schalen, oval oder rund, erhältlich sind.

Der klassische Durchlauf-Gärschrank DUO ist mit zwei Arten von Brotkästen ausgestattet, rund für Brote mit einem Gewicht von 300–800 g oder oval für Brote von 300 g–1200 g. Die Zuführung der Brote in die Linie erfolgt über zwei Einstellvorrichtungen für ovale und runde Brote.

Die Teigkippung ist voll programmgesteuert, sodass die Teigkeile senkrecht und ohne Verformung auf den Zuführtisch fallen. Wir können auch den Winkel des Scharniers und die Geschwindigkeit der Drehung einstellen, was die Handarbeit eines erfahrenen Bäckers vollständig simuliert. Richtig konfiguriert ermöglicht der Gärschrank die Herstellung einer breiten Palette von Broten, von reinem Weizen bis hin zu Broten mit 80 % Roggenanteil. Der Zuführtisch, auf den die Keile gekippt werden, ist mit einem pneumatischen Hebelsystem ausgestattet, das das Kippen aus der niedrigstmöglichen Höhe besorgt. Der Gärschrank kann auch zum Aufgehen sehr lockerer Teige verwendet werden.

Wie unser gesamtes Produktsortiment wird auch der Durchlauf-Gärschrank durch die MultiControl-Software gesteuert. Sie verbindet die einzelnen Elemente der Linie, oder anders ausgedrückt, alles spricht die gleiche Sprache. Der Gärschrank arbeitet vollautomatisch nach den gewünschten Einstellungen und wird über ein Hauptbedienfeld gesteuert, an dem der Bediener dank der Kennzeichnung der integrierten Chips in jedem der Scharniere der Körbchen leicht überprüfen kann, welche Scharniere mit Teig gefüllt sind.

Das Sortiment kann leicht gedreht werden, aber mit einer guten Planung der Teigzubereitung und einer Mindestsortimentsmenge von 100 bis 500 Stück. Für eine optimale Temperatur und Feuchtigkeitsverteilung wird die Luft im Gärschrank mithilfe eines Lüftungsgeräts mit Kühlung umgewälzt. Die Kunden schätzen dies vor allem in den Sommermonaten, wenn die Aufgehtemperatur klassischer Gärschränke zwischen 30 und 35 °C liegt, in einer Zeit von 45 bis 55 Minuten.

Brett- und Plattengärschränke

Diese sind in erster Linie für frei aufgehende Produkte wie Weizenbrot, Weißbrot und Ciabatta-Teig konzipiert.

Auch rustikale Produkte lassen sich mithilfe von Formanlagen leicht herstellen, und die Keile werden dann automatisch auf die Platten montiert und bei kühleren Temperaturen aufgehen, wodurch die Geschmeidigkeit und hohe Qualität des Produkts gewährleistet wird. Wir liefern hauptsächlich nach Polen, Rumänien und Ungarn, im Allgemeinen für die Märkte der frei gärenden Weizenprodukte. Wir sehen aber auch in unserem Land ein großes Potenzial für frei stehende Produkte. Ein breites Sortiment von Weizengebäck bedeutet nicht, dass die Herstellung kompliziert ist.

Für die oben genannten Produkte können feste Bretter und Platten mit Ciabatta-Teigrollen verwendet werden.

Durchlauf-Gärschrank mit Platten

Die oben erwähnten Öfen bieten zwei Alternativen: eine feste Garzeit, bei der sich die Brotplatten horizontal oder vertikal entlang einer Kettenbahn bewegen. Es handelt sich um einen relativ einfachen Gärschrank, ähnlich einem Hängegärschrank.

Die zweite Variante mit einer variablen Garzeit von z. B. 60–120 Minuten ist technisch komplexer und kostspieliger. Die Gärplatten bewegen sich nur vertikal in separaten Türmen, und durch das Weglassen der vorgesehenen Türme wird die Garzeit entsprechend den technologischen Anforderungen variiert. Das gleiche Prinzip wird in Backbetrieben angewandt, allerdings sind die Türme nicht mit Platten, sondern mit Blechen ausgestattet. So werden die typischen französischen Baguettes oder Salzstangen hergestellt.

Durchlauf-Gärschränke für Formenbrot

Die wachsende Beliebtheit von Kastenbroten förderte die Entwicklung eines kontinuierlichen Gärschranks für eben solche Brote, die in ausländischen Industriebäckereien ein sehr interessantes Exportartikel sind. Dabei handelt es sich um Hänge-Gärschränke mit der Möglichkeit einer variablen Garzeit, bei denen ganze Kassetten mit Formen am Eingang des Gärschranks zu einzelnen Scharnieren bewegt werden. Nach dem Aufgehen werden sie am Auslass zum weiteren Bestreuen oder Schneiden geschoben, und dann werden hauptsächlich Bandöfen zum Backen verwendet. Die automatische Linie für die Herstellung von Weizen-, Roggen- oder Vollkornformbrot ist immer mit vollautomatischer Technik für die Entnahme des fertigen Brotes, den Rücklauf, die Reinigung und Kühlung der Formen und anderen Zusatzeinrichtungen je nach Endproduktausgestattet.

Alle Durchlauf-Gärschränke können mit Zubehör zum Bestreuen, Schneiden und Befeuchten der Produkte ausgestattet werden, wodurch sich die Möglichkeiten der Sortimentsherstellung mit einer Teigart erheblich erweitern.

Beim Schneiden von Produkten für Hochleistungsanlagen arbeiten wir mit ausländischen Partnerfirmen zusammen, die Roboterschneiden mit rotierenden Scheiben oder das sogenannte Plottersystem der spanischen Firma Auxpama anbieten.

Unsere Erfahrung mit der Herstellung und Installation von Durchlauf-Gärschränken hat uns von den erheblichen Vorteilen von Durchlauf-Gärschränken für Brot in mittleren und industriellen Bäckereien mit einer täglichen Produktionskapazität von mindestens 5000 Stück Brot/Tag überzeugt. Sie bestätigen erhebliche Einsparungen bei den Lohnkosten durch die Einsparung von 3 bis 4 Produktionsmitarbeitern je nach Produktionsvolumen, eine leichtere Erweiterung des Produktportfolios mit einer durchschnittlichen wirtschaftlichen Rentabilität von 4 bis 5 Jahren ohne EU-Fördermittel.